今学期が始まって早くも4週目に入りました。野菜の切り方から始まってストックの作り方を習い、今はスープを習ってます。
今日は授業で習ったコンソメスープの作り方を紹介します。
おうちでは「コンソメの素」をいつも使ってましたが実際作ると本当に大変な作業なんです。


まず、ミルポワ（玉ねぎ、セロリ、にんじん）を1/4インチサイズに角切りします。
スパイスはベイリーフ、タイム、胡椒、パセリの茎を準備します。
そのほかの材料は、卵白、トマト、牛肉のミンチ、ビーフストック。
適当な大きさにきったペーパータオル、スープをこすための10枚重ねしたチーズクロス（ガーゼ？）、ザル。


卵白を少々あわ立て、牛肉のミンチ、ミルポワ、スパイスを混ぜ合わせます。
そこにビーフストックを加え混ぜた後に、鍋に移します。
中火にしてかき混ぜながら煮立たせていきます。ここで沸騰は厳禁。
温度が上がってくるとミンチや野菜が浮き上がってくるので、ここでかき混ぜるのを辞めて煮詰めていきます。
沸騰するとこの表面の層（ラフト）が壊れてしまい、コンソメの濁りの原因になるので火の調整を慎重に行います。

トマトの酸性度が化学反応を起こしてスープの透明度をもたらし、卵白が他の材料やアクを吸着する役目をしています。


表面の層（ラフト）の一部を大きなスプーンで掬い取り、おたまで掬いながらチーズクロスで濾していきます。
コンソメの表面にまだ油が浮いているので、ペーパータオルで表面の油を吸い取っていきます。

そして、出来上がったコンソメスープ。


コンソメスープを本格的に作ろうと思ったらこんなに大変な作業だったって知ってました？
普段はコンソメの素で十分ですけど、こうして手間隙掛けて作ったスープはやっぱり格別です。

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