今日はパン焼きの日

昨日の大失敗から一日たって、名誉挽回で再度同じレシピでパンを作りました。

勉強になったのは昨日失敗したパン生地の利用方法。
パン用のフックをつけたミキサーで粉っぽさがなくなるまで混ぜた生地に昨日のパン生地を入れて一緒に混ぜ込みました。
昨日のパン生地はイーストを入れすぎたため冷蔵庫に寝かせてました。
これをスターターと同じ要領で新しいパン生地に混ぜ込んでパンを作るという方法です。
その際の生地を入れるポイントは粉量の半分まで入れていいということです。
例えばレシピに強力粉200gと書いてあれば、昨日一次発酵まで終わらせた生地、100gまで混ぜていいらしいのです。
あくまでもこの生地は発酵過多ではないので。

そして驚くのはその生地の量。はっきりいってパン屋さんです。
残念ながらパン教室で勉強したことは半分ぐらいしか通用しません。。。
パン教室のほうは丁寧でそれはそれでよいところももちろんあります。
教室でやっていたのは粉が250gぐらい、でも学校でやっているのはその6倍ぐらいの量。
もちろん手捏ねはしてません。
一次発酵が終わってからの作業は本当に時間との勝負。
キッチン内でオーブンも使っているから発酵がどんどん進んでいくんです。
rounding(丸めなおし)の作業も両手にそれぞれ生地をもってテーブルに押し付けながら丸めていき2個同時に仕上げていきます。
どんなに急いでも発酵が進みすぎてしまいます。

今日はそれ以外にも本当に忙しい日でした。
先週に引き続き今日は金曜日、bake saleの日です。
この6時間の授業内で仕上げた物。
クッキー 2種類
マフィン 2種類
シュークリーム
アップルパイ
パン 3種類
もちろんグループで分担してやってます。
それでもすごい種類でしょ。
今日はシューにクリームを詰める作業もやりました。
自分が仕上げた数を数えると、その数123個。
すでに職人のような量です(笑)

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by aloha-cafe | 2007-03-24 19:59 | ハワイ留学記


ハワイの某ホテルでAssistant Pastry Cookとして働いています。


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*about me*




初めまして、aloha-cafeです。

2005年10月からハワイに暮らしています。

1年間の語学学校を経て、2007年1月から、Kapiolani Community College(KCC)で料理と製菓を勉強し2009年12月、Culinary ArtsとPatisserie Artsの2つの学位(AS degree)を修得し無事に卒業しました。

卒業目前から、KCCの社会人講座で日本の家庭料理を教えながら、ホノルルコーヒーカンパニーで主にウェディングケーキの製作の担当を経た後、2011年3月からワイキキ某ホテルでデザートを作っています。(現在の仕事のスケジュール上、料理教室は休職中)

ハワイで知り合った日系・オキナワンのだんなさんと2歳になる娘の囲まれ、ハワイに暮らしています。

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