認定試験とHACCP

今、取ってる授業が2月一杯で終了するため、今週、来週とテストと課題提出に追われてます。
普通、大学の1学期は1月から5月までですが、Culinary Arts(料理)のクラスは前期と後期に分かれているため、約2ヶ月で授業が終了することになります。

今日はCertification exam(認定試験)がありました。
食中毒を防ぐための知識を必要とするテストです。
具体的にはバクテリアの性質や、食品の仕入れからお客様に提供するまでの徹底した温度管理等々。

この授業で印象に残っているのはHACCP(ハシップ)というプログラムです。ウィキペディアに詳しい説明がありますが、一部抜粋するとHACCPとは
食品の中で危害(生物的、化学的あるいは物理的)要因を科学的に分析し、それが除去(あるいは安全な範囲まで低減)できる工程を常時管理する方法である。

例えば、上記の説明で生物的(バクテリア)要因が一番食中毒を発生しやすい要因で、それを防ぐために、バクテリアが最も発生しやすいたんぱく質や炭水化物の食品を中心に仕入れ・保管・準備(解凍含む)・調理・配膳・保存・再加熱の過程を常時管理する方法です。
これが魚・魚介類・肉・家禽・卵等ものによって、それぞれの管理温度が変ってくるのです。
アメリカのレストランや食品加工会社などはこれを元にチェックリストをつくり、常に改定の必要があるのかということもチェックされているそうです。

日本では厚生労働省の認証制度である「総合衛生管理製造過程」(通称マルソウ)はHACCPの考え方を取り入れた制度だそうですが、ちょっと趣旨が違うみたいです。

日本でO157やノロウィルスなどよく食中毒が発生しますが、徹底した温度管理と食品を扱う人の衛生管理も重要なんです。
食中毒に限らず、大きな企業が賞味期限切れの材料を使ったりと色々問題が絶えないようで、日本でもこのHACCPをもっと確立させたほうがいいですね。


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by aloha-cafe | 2007-02-21 21:20 | ハワイ留学記


ハワイの某ホテルでAssistant Pastry Cookとして働いています。


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*about me*




初めまして、aloha-cafeです。

2005年10月からハワイに暮らしています。

1年間の語学学校を経て、2007年1月から、Kapiolani Community College(KCC)で料理と製菓を勉強し2009年12月、Culinary ArtsとPatisserie Artsの2つの学位(AS degree)を修得し無事に卒業しました。

卒業目前から、KCCの社会人講座で日本の家庭料理を教えながら、ホノルルコーヒーカンパニーで主にウェディングケーキの製作の担当を経た後、2011年3月からワイキキ某ホテルでデザートを作っています。(現在の仕事のスケジュール上、料理教室は休職中)

ハワイで知り合った日系・オキナワンのだんなさんと2歳になる娘の囲まれ、ハワイに暮らしています。

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