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ロイヤルハワイアンでバンケット

先週の金曜日、前回UP したコンペティションと同じ日ですが、KCCのCulinary Programによる、資金集めのためのバンケットがロイヤルハワイアンホテルで開かれました。

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私達の学科に必要な器具購入や施設の修理費などの資金を集めるためのもので毎年行われているイベントです。
一般のお客さん達にイベントのチケットを買っていただき、私達がコース料理を提供することになっています。
クラスごとにコースの一品を担当し、もちろん私達のクラスはデザート担当。
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今回は、最近のレストランのデザートではほとんど見かけない、フレンチペイストリーを作ることになりました。
一つ一つが私達の手作りでその数500個ずつ。
クラス総出で約2週間がかりで作りました。
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この一大イベントが先週でやっと終了し、今週は、1週間がかりで、クリスマス用のジンジャーブレッドハウスを作っています。

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by aloha-cafe | 2009-10-22 17:51 | ハワイ留学記

カイケナレストランオープン一週目のデザート

先週からKCCのファインダイニング、カイケナレストランが営業を始めました。
授業が始まって3週目にあたります。

今は、patisserieのクラスを取っていて、カイケナレストランのディナーのデザートを担当しています。
デザートは週代わりになっていて一週目のメニューは、クリームブリュレ、ガトーオペラ、ポーチした西洋梨になってます。

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by aloha-cafe | 2009-09-14 18:45 | ハワイ留学記

記憶の片隅から

脳みそのどこかにしまっていたBakingの知識を必死に思い出そうとする毎日。。。

今週から始まったIntermediate Baking Class。訳すと中級の製菓のクラス。
そうなんですね、初級はKCCに入ってすぐに取ったので、もう2年も前のこと。

いやー、大変。クラスの半分の生徒が前学期に初級を取ったばかりの人たちなので、私一人遅れをとっているような感じがしてかなり必死です。

やってると、「あ~、そういえばやったよな」という感じで少しずつ感を取り戻しつつあるけれど、久しぶりのBake Shop(製菓専用のキッチンのこと)にも、違和感を感じてしまい、cookingの授業が懐かしいなーと隣のキッチンを覗きながらため息を付いてしまった。

まだ始まったばかりの授業だけど、製菓よりも料理のほうが好きなんだと思う。
でも、化石化していたbakingの記憶を取り戻し、Bake Shopの設備に慣れるまでは結論を出すのは早いかな。

今までの慣れ親しんだキッチンから一転して、久しぶりにBakingの世界に戻り、日々チャレンジの連続。
でもこの感覚をストレスとは考えないようにしたい。
新しい環境でチャレンジすることは、何かを学んでいるということ。
成長しているという証拠なのだ。

明日もがんばろう!


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by aloha-cafe | 2009-03-11 14:47 | ハワイ留学記

ロイ・ヤマグチ

土曜日、なんと有名なレストランRoy'sのChef Roy Yamaguchiを見ました!

KCCのCulinaryの生徒には何も情報がなかったのでびっくりしましたが、この日は、何か10代の子供達のグループのためのデモだったらしく、KCCの教室を借りて料理を作ってました。
私達にもこういうデモやってもらいたいですね。

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Roy'sは今ではメインランド、日本にもレストランがあるハワイリージョナルキュイジーヌの代表的なレストランで、ロイ・ヤマグチ氏はハワイのセレブリティシェフともいえる人。
実際に見るのはこの日で二回目。一回目は、夏にあった大きなフードイベントの時ででした。
彼はローカルではなくて、日本出身なんですよね。
かっこいいです。

ロイ・ヤマグチといえば、10月にはRoy'sの20周年を記念して大きなフードイベントが行われます。
世界中から超有名シェフがゲストに呼ばれ、3日間のイベントが行われるんですが、私達Culinaryの生徒もお手伝いすることになっていてすごく楽しみ。

すごいのが、超有名シェフの中には日本人が何人もいるんです。
例えば、オーストラリアからは"Tetsuya's"のテツヤ・ワクダ
そして"Nobu"のノブユキ・マツヒサ
カルフォルニアで大注目の"Terra", "Ame"のヒロ・ソネ
ニューヨーク、グラマシーパークホテルの"Wakiya"のユージ・ワキヤ
日本からは、アイロンシェフ、坂井

これだけでも十分すごい顔ぶれですが、メインランドからは
TVのショーで御馴染みの
John Besh、Next Iron Chef(新しいアイロンシェフへのオーデション番組)のファイナリスト
Charlie Trotter シカゴの"Charlie Trotter's" 本も沢山出てます。
Ming Tsai ボストンの"Blue Ginger"、TVでクッキングショーやってます。
それ以外にも、本当にたくさんのシェフが来る予定です。

3日間あるイベントの3日目は、一般向けのイベントでKCCの駐車場で行われる予定です。
詳しい情報が分かったらまたお知らせします。



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by aloha-cafe | 2008-09-16 03:36 | 徒然日記

カイケナ、メインディッシュ

今日は、カイケナレストランのEntreeの紹介です。

まずは、Grilled Rib Eye served with Maui Onion Ponzu Oroshi, Choy Sum Relish and Wasabi Mashed Potato
リブアイステーキのグリル焼きに、マウイ産玉ねぎのおろしポン酢、チョイサム(芯菜)の和え物、わさび風味のマッシュポテトを添えて。

ここで、写真があればよかったんですが、実は撮りそびれてました。。。
このステーキ、一番人気で、お客さんの1/3はこのステーキを注文しています。
しかも、今週は私のグループがグリルを担当で、ステーキを焼いてました。

もし、写真が手に入ればいつかUPしたいと思います。。。

えーっと、気を取り直して、次のメニューに行きますね。
Slow Cooked Lamb Shank with Star Anise Ginger Sauce, Fennel Marmalade and Roasted Garlic Mashed Potato
長時間かけて調理したラムのスネ肉、八角と生姜風味のソース、フェンネルのマーマレードとローストガーリックのマッシュポテトを添えて。
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このラムのお肉、フライパンで焼き目をつけた後、真空パックにして、低温で18時間かけて調理するのでお肉もとても柔らかくてジューシーでラム好きの方にはお勧めです。

Grilled Tandoori Spiced Island Fish on White Bean, Cucumber and Pear Tomato Salad with a Tangy Yogurt Sauce and Pineapple Tomato Chutney
タンドリスパイスでグリルした地元産の魚、白いんげん豆のサラダ、ピリカラヨーグルトソース、パイナップルとトマトのチャツネ添え。
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Sous Vide Truffled Chicken Breast with Garlic Chive Hamakua Mushrooms, Fresh Corn and Asparagus Risotto drizzled with Black Vinegar Reduction
低温真空調理したトリュフ風味の鶏の胸肉、ニラ、ハマクア産マッシュルーム、とうもろこしとアスパラガスのリゾット、黒酢のソース掛け。
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Rice Paper Wrapped Shiso Salmon with Mustard Miso Sauce and a Ragout of Vegetable and Hamakua Mushrooms
サーモンの紫蘇の葉、ライスペーパー包み。野菜とハマクア産マッシュルームと酢味噌を添えて。
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Garlic Butter Shrimp on XO Angel Hair Pasta and Julienne Vegetables
ガーリックバターシュリンプ、XOソースで炒めた千切り野菜とエンゼルヘアーパスタ。
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Wok Fired Scaallops with a Tangy Chili Sauce, Li Hing Pineapple and Okinawan Mash Potato
中華なべで調理したホタテ、ピリカラチリソース、リヒムイ風味のパイナップルとオキナワンマッシュポテト
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Vegetable Spring Roll with Tangy Chili Sauce, Truffled Hamakua Mushrooms, Asparagus, and Pea Pods, Kabocha Puree and White Bean Salad
野菜の揚げ春巻き、ピリカラチリソース、トリュフ風味のハマクア産マッシュルーム、アスパラガス、えんどう豆、かぼちゃのピューレーと白いんげん豆のサラダを添えて。

このベジタリアンディシュの写真も撮りそびれてました。。。

そして、デザート。
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前回の写真のコースから一品ずつとメインディッシュ、デザート込みで、25ドルから30ドルの値段設定になっています。

こんな感じで、18人の生徒が頑張って、ファインダイニングの料理を作ってます。
まだまだ料理人の卵たちですが、インストラクターのシェフは、もとシェラトンのハノハノルームのシェフをしていたすごいシェフなので、料理は本当に本格的なものです。

上記以外にも、各自アイデアを出して、日替わりスペシャルも作っていて、それも人気があります。

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by aloha-cafe | 2008-09-13 18:29 | ハワイ留学記

KCCカイケナレストラン オープン

私達Culinary Studentsが運営しているKCCのレストラン、カイケナが明日からオープンします。
私のクラスはディナーを担当していて、パシフィックリムスタイルの食事を提供していきます。
料金は25ドルから30ドルの間で、アントレーによって値段が異なりますが、3コースディナーにデザートまで付いてのこのお値段なので、とてもお得で地元の人からも人気があります。

今日は、アペタイザーの料理を紹介します。
Chilled Braised Kona Baby Abalone with Ginger Scallion Relish Daikon and Lotus Root Salad and Yuzu Gelee
コナ産の小さな鮑。ネギ生姜のレリッシュ、ダイコンとレンコンのサラダ、ゆずのゼリー寄せ。
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Bamboo Insfused Chirashi zushi served with a Sweet Soy Reduction and Scallion Oil
竹の香りの散らし寿司。しょうゆの濃厚ソースとネギ油添え。
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Red Curried Thai Basil Shrimp and Lemon Grass Risotto Cake served with Papaya Salsa
タイレッドカレー風味のエビ、レモングラスのリゾット。パパイヤのサルサ添え。
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Roast Duck Pot Stickers with Red Wine Plum Sauce and Kabocha Ginger Puree
ローストダックの餃子。赤ワインと梅のソースにかぼちゃと生姜のピューレー添え。
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Tako Kakiage with Sesame Edamame, Kaffir Aioli
タコのかき揚げ。ごまで合えた枝豆。カフィアリーフのアイヨリソース
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5種類のアペタイザーから一つ選択します。ちなみに私の好みは、ローストダックの餃子と散らし寿司。

カイケナレストランの予約は、こちらから。
http://kcc.hawaii.edu/object/kaikenadinner.html

次回はSecond Courseを紹介します。


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by aloha-cafe | 2008-09-09 16:58 | ハワイ留学記

中華料理の続きとタイ料理

金曜日の授業は、中華料理の続きとタイ料理でした。
前日にソースをかけて、(洗濯物のように)干していたダックを中国式の大きなオーブンに入れてロースとダックを作ります。
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出来上がりは、ちょっと火が強すぎたのかちょっと黒焦げ気味に(汗)
実はこげで入るのではなく、ダックから落ちた脂から煙が昇り、ダックがすすまみれになっていたことが、後で判明。
結果、表面をタオルでふき取ることで見た目ももっとましなローストダックが仕上がりました。
写真は、まだすすだらけのローストダック。
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この日は、主にタイカレーがテーマで、3種類ぐらいのタイカレーペーストをグループ別に作りました。
フライパンで乾煎りした数種類の香辛料と、ハーブやシャロット、ドライチリ、シュリンプペーストを入れすり潰していきます。
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肝心のタイカレーの写真は撮りそびれてしまいましたが、出来上がったカレーペーストをココナッツクリームの油脂分で炒めてから肉、ココナッツミルク、野菜などを入れて、パームシュガーとナンプラーで味を整えます。

写真は、マリネ液に浸けてグリルした牛肉のサテー、ピーナツソースと一緒に頂きます。
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タイ料理に使われる材料は主に、ココナッツミルク、パームシュガー、ナンプラー(魚醤)、ガランガオ(見た目は生姜ですが、香りも刺激ももっと強い)、タイバジル(スイートバジルとは違ってもっと甘草のような香りが強い)、レモングラス、カフィアライムの葉、タイチリが使われます。
パームシュガー、ガランガオやカフィアライム等はあまり日本では手に入らないかもしれないですね。
パームシュガーは三温糖で代用できそうですが、カフィアライムなどは、独特の香りなので手に入らない場合は本格的なタイ料理を家庭で作るのは難しそう。

写真はドラゴンフルーツ。この日、初めて食べました。
味は正直、これといって特徴のない味。。。食感はキウイフルーツのようでした。
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そしてこちらは、タイ様式のフルーツカービング。
今回の授業にアシスタントとして付いているシェラトンからのシェフが作ってくれました。
ハワイで開かれたタイ人によるワークショップだけで勉強したらしいのですが、見事な出来上がり。
私が前に作ったカービングとは大違いです(笑)
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前の記事にコメントくださっている方、すみません。明日、お返事します。


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by aloha-cafe | 2008-09-01 18:19 | ハワイ留学記

本格中華料理

今日の授業は、シェラトンから中国人のシェフをお招きして中華料理のデモがありました。
まずは、ロブスターを中華包丁でさばいでいるところ。
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そして、wok(中華なべ)での実演。
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シェフのデモで作った料理。
みんなの試食の手が伸びる前には写真におさめようと必死で撮りました。
海鮮スープ
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レモンチキン
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牛肉の四川風炒め
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チャイニーズチキンサラダ
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ソルトアンドペッパーシュリンプ
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ロブスターの炒め物
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チキンのケーキヌードル
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シェフのデモのあと、自分達も同じメニューを作りました。
シェフが中華なべを振り回すのを見てると簡単そうに見えるんですが、実際はすごく難しいです。
中華なべの場合、すごく火力が強いので本当にすぐに調理できるんです。
そして、スープから揚げ物まで全てこの中華なべを使います。
簡単で早く出来ちゃう中華なべで料理するのはすごく楽しかったです。


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by aloha-cafe | 2008-08-29 19:53 | ハワイ留学記

ハワイアン、コリアン、チャイニーズフードナイト

こんにちはー。今日のクラスは、ハワイアン、コリアン、チャイニーズフードを作りました。

今日のメニュー
ラウラウ
カルアピッグ
ハウピア
餃子
Ha Gow (皮がやや透き通っているエビ餃子のような飲茶)
ワンタン
カルビ
マングビーンパンケーキ
キムチ (浅漬けタイプ)

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3人1グループで全部で5グループで構成されているクラスですが、大体3種類ぐらいのメニューをグループごとに担当して作ってます。
それにしても、すごい量でした。
餃子とHa Gowは、皮から手作りでモチモチして美味しく出来ました。
餃子を包むとき、シェフがデモをしたのですが、日本、中国、韓国の出身の生徒もそれぞれのやり方をデモしました。
私のグループでは香港出身の友達が皮を作ってくれて、さすが本場、すごくテキパキ作ってました。
アジア系出身者が多いハワイならではの光景です。

写真はハワイアンフードのラウラウ。中身はハワイアンソルトで味付けした豚肉とバターフィッシュをタロイモの葉で包んで、さらにTi Leafで包んで蒸した料理です。
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こちらはマングビーンパンケーキ。野菜や豚肉が入ったお好み焼きのようなもの。
水に浸けておいたマングビーンをミキサーにかけたものが生地に入ってます。
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カイケナレストランの営業開始までは、毎日違う国の料理を勉強していく予定です。
明日は中華料理。

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by aloha-cafe | 2008-08-28 19:09 | ハワイ留学記

あの料理の鉄人と夢の共演

6月21日の土曜日、ダウンタウンのタマリンドパークで行われたチャリティーイベント、「Chefs de Jour」にお手伝いに行ってきました。
日本からは、あの料理の鉄人、フレンチのムッシュ坂井氏やメインランドからも有名シェフが招待され、地元からは御馴染みのアラン・ウォン氏、ロイ・ヤマグチ氏を筆頭に有名レストランが参加した大きなフードイベントです。

そこで私はなんとムッシュ坂井氏のアシスタントをしてきました。といっても、シェフは日本から4人のスタッフの方を連れてこられてたので、私はそんなに大役を任されたわけではないですが、イベント前日の準備から当日までの2日間、とても緊張しましたがよい経験が出来ました。

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日本で料理の鉄人が終了して10年(以上?)ぐらいですが、アメリカでは今でも日本版の再放送もあったり、アメリカ版の料理の鉄人はとても人気があるため、ムッシュ坂井氏の人気は絶大なもの、常にサインや写真をお願いされている姿をみるとセレブシェフもなかなか大変だなーなんて思ってしまいました。そういう私も写真を一緒にとってもらいましたが。。。(笑)

こんな有名シェフと一緒に働けるなんて、狭いハワイの狭い料理業界ならではでしょうね。
そして、こういうイベントやボランティアって、普段高くて食べにいけないようなレストランの食事を試食することが出来たり、色んなシェフとお話しする機会もあり、自分を売りこむ絶好のチャンスなのです。
そういうことで、来月、一日だけですがあるレストランでお手伝いすることが決まりました。来月も忙しくなりそうだけど、がんばろう。






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by aloha-cafe | 2008-06-23 17:10 | ハワイ留学記


ハワイの某ホテルでAssistant Pastry Cookとして働いています。


by aloha-cafe

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*about me*




初めまして、aloha-cafeです。

2005年10月からハワイに暮らしています。

1年間の語学学校を経て、2007年1月から、Kapiolani Community College(KCC)で料理と製菓を勉強し2009年12月、Culinary ArtsとPatisserie Artsの2つの学位(AS degree)を修得し無事に卒業しました。

卒業目前から、KCCの社会人講座で日本の家庭料理を教えながら、ホノルルコーヒーカンパニーで主にウェディングケーキの製作の担当を経た後、2011年3月からワイキキ某ホテルでデザートを作っています。(現在の仕事のスケジュール上、料理教室は休職中)

ハワイで知り合った日系・オキナワンのだんなさんと2歳になる娘の囲まれ、ハワイに暮らしています。

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